MENIKMATI COKELAT NEGERI SENDIRI

http://bisnisukm.com/prospek-cerah-bisnis-kakao.html

Meski tak setenar kopi, produksi hasil kakao Indonesia patut diperhitungkan. Menempati posisi ketiga sebagai penghasil kakao terbesar dunia setelah Pantai Gading dan Ghana. Sayangnya, pencapaian tersebut tidak turut diimbangi dengan konsumsi cokelat masyarakat Indonesia yang tergolong rendah.

Saat ini konsumsi kakao terbesar dan paling stabil di dunia adalah Uni Eropa yang mencapai 11 kilogram (kg) per kapita per tahun. Bandingkan dengan konsumsi Asia kurang dari 1 kg per tahun, sedangkan konsumsi orang Indonesia rata-rata hanya 50 gram per kapita per tahun.

Pengaruh cokelat impor dan kuatnya persaingan pasar menjadi pemicu menurunnya konsumsi masyarakat Indonesia. Di mata dunia Indonesia hanya dinilai sebagai penghasil kakao dan belum dianggap sebagai penghasil cokelat yang baik. Untuk itu perlu adanya peningkatan kualitas mutu cokelat.

Indonesia memiliki dua jenis cokelat. Pertama dibuat dari minyak lemak buah kakao yang kita sebut sebagai cokelat. Kedua, cokelat compound terbuat dari minyak kelapa sawit. Jenis cokelat kedua ini banyak beredar di pasaran 70-80 persen.

Menurut Tissa, pendiri Pipiltin Cocoa sejak tahun 2013, rata-rata biji cokelat Indonesia tanpa melalui proses fermentasi karena permintaan pasar domistik yang begitu besar dalam skala industri. Kebiasaan para petani adalah menjual langsung biji kakao. Selain karena waktu inkubasi lama, harga cokelat fermentasi dan non fermentasi tidak jauh berbeda. 

Padahal bila menilisik lebih dalam, cokelat fermentasi memiliki rasa lebih berkualitas dengan perpaduan cita rasa yang begitu kompleks. Sementara itu, biji cokelat yang terfermentasi berkualitas ini malah terpelosok di negara-negara yang begitu mengagumi cokelat seperti Swiss salah satunya.

Terbukanya konsumen masa kini kian peduli terhadap cokelat yang mereka makan. Inilah fase dimana derajat cokelat Indonesia kian terhormat dengan mengusung wisata cokelat di beberapa daerah.  Bahan cokelat asal Indonesia tentulah menarik perhatian termasuk berkenalan dengan karakter cokelat milik negeri sendiri mulai dari sejarah hingga proses pembuatan cokelat.

Coklat Terfermentasi

Tanaman Cokelat telah masuk ke Indonesia hampir 500 tahun lalu. Sejak itulah perkebunan cokelat kian berkembang di Indonesia untuk memenuhi kebutuhan pasar dunia. Proses fermentasi cokelat menjadi penentu biji kakao menghasilkan aroma khas. Biji kakao lokal terasa pahit dan tidak mengeluarkan aroma cokelat bila tidak difermentasi.

Bisa dikatakan melalui proses fermentasi dapat menghasilkan cokelat yang setara dengan cokelat Ghana. Kakao Indonesia disinyalir tidak mudah meleleh sehingga cocok untuk blending (proses beberapa jenis kakao yang berbeda dapat dicampur untuk mendapatkan rasa yang tepat).

Hasil cokelat terfermentasi berupa prekursor cita rasa, warna biji coklat-hitam, mengurangi cita rasa pahit, sepat dan aroma bunga, meningkatkan aroma kakao (cokelat) dan mengeraskan biji tempurung. Disamping fermentasi, kematangan buah dan proses pengeringan yang baik sangat berpengaruh terhadap produk hasil olahan cokelat.

Proses fermentasi berlangsung beberapa hari, sehingga banyak petani yang seringkali mengabaikan fermentasi cokelat. Bila proses fermentasi diabaikan, biji kakao langsung direndam dalam air untuk membuang pulp (daging buah) kemudian dijemur. Langkah tersebut diambil oleh petani untuk memperoleh keuntungan lebih cepat.

Kakao muncul langsung dari batangnya, biasanya kakao yang matang berwarna kuning hingga jingga. Kakao dapat berbuah sepanjang tahun. Saat pemanenan kakao harus dilakukan hati-hati agar tidak melukai batang karena bunga cokelat dapat tumbuh di tempat yang sama.

Untuk menemukan cokelat terfermentasi, beberapa pebisnis cokelat bahkan harus turun langsung dan bekerja sama dengan petani cokelat. Mereka juga kerap menjaga hubungan baik dengan para petani cokelat.

Roasting, Winnowing, Grinding

Proses pengolahan cokelat bergantung pada kondisi cuaca, metode yang dipakai melalui fermentasi atau tidak dan penggunaan mesin. Proses ini bisa berlangsung belasan hari mulai dari panen sampai menjadi cokelat.

Kakao yang dipanen adalah kakao matang sempurna di pohon untuk memberikan hasil terbaik. Pemilihan buah yang dipanen sangat menentukan kualitas cokelat. Biji kakao yang telah dipetik kemudian difermentasi selama lima hari. Cokelat difermentasi dengan getah dalam cokelat sendiri yang mengeluarkan enzim secara alami.

Tujuannya agar rasa cokelat lebih asam. Biji kakao dimasukkan dalam kotak kayu kemudian diperam selama 48 jam. Biji kakao harus dirotasi agar merata kemudian diperam lagi selama 48 jam dan dijemur selama empat hari.

Biji kakao kering disortir secara manual dengan tangan dan dipilah-pilah berdasarkan berat jenisnya. Perhitungan berat per 100 gam, coklat yang baik dalam 100 gram terdiri dari 80-90 biji maksimal 95 biji. Di luar jumlah tersebut bisa dikatakan kualitas biji coklat buruk.

Agar aromanya keluar biji kakao harus di-roasting atau dibakar untuk memperkuat cita rasa cokelat. Biji masuk mesin winnower untuk memisahkan kulit dan daging biji kakao melalui proses penyaringan. Cangkang dan inti biji (nibs) akan terpisah saat pengayaan.

Proses selanjutnya daging kakao digiling hingga lembut dengan mesin grinder. Dalam proses penghalusan kakao diuji rasa dan kualitasnya dengan mikrometer untuk memastikan cokelat dalam kondisi baik.

Hasil grinding berupa cairan coklat kental, kemudian dimasukkan mesin pengadukan selama tiga hari untuk mengurangi tingkat keasaman. Keluarnya hawa panas saat pengadukan menandai rasa asam dari pasta cokelat berkurang. Cairan cokelat juga dicampur dengan tambahan gula, susu untuk menambah rasa dan emulsifier sebagai pengikat.

Cokelat kembali dipanaskan menggunakan mesin tempering pada suhu 53 derajat Celcius. Kondisi ini membuat cokelat tampak lebih mengkilat. Setelah tempering cokelat didinginkan pada suhu 28 derajat Celcius. Suhu tersebut bukan patokan karena setiap merek punya perlakuan yang berbeda.

Meningkatnya produksi coklat di Indonesia tentulah membuat kita berbangga dengan negeri ini. Menempati urutan ketiga dunia sebagai penghasil cokelat harus didukung dengan mutu kualitas terbaik.

Selama proses pengolahan dari biji kakao menjadi cokelat tersebut diolah sesuai standar, mutu kualitas coklat dapat terjaga. Kita bebas menyanding cokelat terbaik dari beberapa daerah di Indonesia. Kalau beberapa negara saja bisa menghasilkan the best cocholate dari biji kakao Indonesia, jadi kenapa kita tidak!