TELITI SAAT MEMBELI DAGING

Menjelang Hari Raya Idul Fitri, bahan pangan seperti daging kian banyak diburu. Mengingat hidangan menyambut Idul Fitri seperti rendang, semur daging dan gulai tak pernah absen di meja makan. Beberapa penjual daging seringkali memanfaatkan keadaan ini untuk mencari keuntungan.

Kenyataan ini membuat kita harus pintar untuk memilih daging segar dan berkualitas. Selain itu, untuk menghasilkan hidangan yang lezat tentu dibutuhkan juga bahan pangan dengan kualitas baik. Tidak teliti dalam memilih, bisa saja kita mendapat daging yang kurang baik. Berikut beberapa hal yang perlu diperhatikan untuk memilih daging segar dan berkualitas.

·         Warna

Warna daging sangat berpengaruh terhadap tingkat kesegaran daging sapi. Umumnya daging segar berwarna merah cerah. Semakin terang warna merahnya, daging semakin segar. Namun, Anda bisa curiga bila warna merah daging tampak tidak alami.

Tak jarang beberapa penjual bahkan memproses daging dengan bahan karbon monoksida untuk mempertahankan kualitas warna. Namun, bila daging berwarna merah kecokelatan juga masih layak untuk dikonsumsi.

Perubahan warna ini disebabkan karena proses oksidasi antara oksigen di udara dan mioglobin (pigmen/zat warna merah) dalam daging menjadi metmioglobin (pigmen kecokelatan). Biasanya keadaan ini terjadi saat daging terpapar udara selama ± 5 jam.      

·         Bau

Mencium aroma daging adalah cara termudah untuk mengetahui tingkat kesegaran daging. Daging segar memiliki bau khas “daging”. Hindari membeli daging dengan aroma busuk meskipun warnanya merah cerah. Karena daging sudah tidak segar atau mengandung ammonia.

Berbeda dengan daging kemasan, saat dibuka sedikit menimbulkan bau apek. Hal ini wajar karena dalam proses pengepakan daging mengalami proses oksidasi. Pastikan juga tanggal kadaluarsa pada kemasan masih layak untuk dikonsumsi.

·         Tekstur

Daging segar teksturnya sedikit keras atau kenyal dan ketika ditekan bisa kembali ke bentuk semula. Sebaliknya, daging tidak segar ditandai dengan tekstur lembek dan saat ditekan tidak kembali ke bentuk semula. Daging ini juga mengalami penurunan kualitas protein.

Namun, ada beberapa jenis daging yang lamban untuk kembali ke bentuk semula. Seperti pada bagian daging sapi yang berlemak yaitu rib-eye atau daging sapi yang memiliki sedikit jaringan ikat seperti tenderloin. Daging jenis ini bukan berarti berkualitas buruk. Agar lebih mudah sebaiknya pilih daging tanpa lemak.

·         Potongan Daging

Perhatikan juga potongan daging sapi. Penjual yang peduli terhadap kualitas dagingnya akan memotong daging dengan ukuran dan ketebalan yang hampir sama.

Potongan daging juga berpengaruh terhadap cita rasa masakan. Secara umum potongan daging dibagi menjadi dua kategori yakni prime cut dan secondary cut.

Menurut Syamsudin, staf ahli pemotongan daging sapi, The Cook Shop, Jakarta, daging dengan potongan prime cut memiliki kualitas lebih baik. Prime cut berasal dari bagian sapi yang kurang aktif bergerak, seperti bagian atas atau punggung sapi (has dalam atau has luar).

Pada bagian ini otot sapi tidak digunakan untuk bekerja, sehingga tekstur yang dihasilkan lebih lunak dan tidak berlemak. Biasanya bagian ini dimanfaatkan untuk jenis masakan yang tidak butuh proses lama saat memasak.

Secondary cut berasal dari bagian sapi yang banyak digunakan untuk bekerja sehingga ototnya lebih kencang, seperti bagian betis atau paha. Daging bagian ini cenderung lebih alot dan berlemak. Biasanya digunakan untuk jenis masakan dalam waktu lama saat memasak seperti rendang, dendeng dan abon.