Rabu, 31 Juli 2013

TREN KULINER MOLECULAR GASTRONOMY

Apa jadinya bila Anda menemukan jenis minuman “es teh panas”. Mustahil minuman dingin dan panas bisa dinikmati dalam satu waktu sekaligus. Yup dengan teknik molecular gastronomy sensasi es teh panas bisa dinikmati secara langsung. Bahkan cara minumnya harus pas ditengah agar lidah kiri merasakan es teh dan lidah kanan teh panas. Sensasi yang sangat luar biasa.

Molecular gastronomy merupakan cabang ilmu yang memadukan reaksi fisikokimiawi dengan teknik memasak populer. Teknik memasak populer ini mulai banyak mendapat perhatian, selain membutuhkan keahlian khusus molecular gastronomy mampu menciptakan hidangan yang tak biasa.

Satu-satunya restoran yang menghidangkan menu molecular gastronomy adalah Namaaz Dining yang terletak di jalan Fatmawati, Jakarta Selatan. Adrian Ishak selain pemilik Namaaz juga satu-satunya chef yang menekuni bidang molecular gastronomi di Indonesia. Menariknya ide kreatif chef Adrian mempopulerkan teknik molecular gastronomy berasal dari makanan tradisional Indonesia. Pertemuan yang sangat menarik antara makanan Indonesia dengan teknik molecular moderen.


Sebut saja tumis oncom yang disajikan layaknya tanaman dalam pot. Tanah merah kecokelatan sebagai oncom dan tanamannya adalah kemangi. Didalamnya terdapat tahu dan sambal yang rasanya berlapis-lapis. Selain itu, ada sebuah daftar menu yang terbuat dari nanas yang siap disantap. Main course luar biasa berupa ikan woku dalam balutan paha ayam dengan rasa pedas yang memuaskan. Untuk hidangan dessert nya, Namaz menyajikan sabun berikut busanya berupa kue dari walnut dan cokelat putih. It’s so unique


Disamping prosesnya menu molecular gastronomy membutuhkan bahan dan peralatan yang tak mudah, bahkan harus diimpor langsung dari Amerika. Menu moleculer gastronomy yang mengandalkan multi-sensory eating experience  memang luar biasa, sebanding dengan harga yang harus dibayarkan untuk menikmati 17 menu molecular gastronomi. Tak heran jika 1 orang harus merogoh kocek senilai Rp 920.000 untuk menyantap satu set menu molecular gastronomy lengkap dari appetizer sampai dessert nya.

Molecular gastronomy muncul akibat kegagalan seorang fisikawan Prancis, Harve This dalam membuat kue souffle. Kegagalan tersebut menyadarkannya bahwa memasak sama dengan sains. Dengan persiapan, metode serta perhitungan yang tepat tidak akan merusak bahan makanan dan gizi termasuk dalam mempertahankan rasa. Bersama rekannya Nicholas Kurti seorang fisikawan Royal Society, di tahun 1992 dua sejoli ini memperkenalkan molecular gastronomy.

Munculnya moleculer gastronomy mendapat perhatian khusus. Penggunaan reaksi kimia sering diibaratkan sebagai zat yang berbahaya, hingga  keamanan makanan dengan tehnik molecular gastronomy dipertanyakan. Namun Ronald Prasanto, chef yang mendalami molecular gastronomy pada kopi menjelaskan. Pada dasarnya semua makanan yang kita makan berasal dari unsur kimia. Namun nama yang digunakan lebih umum. Contohnya air putih yang memiliki rumus kimia H2O. “Teknik tersebut aman. Unsur kimia yang digunakan memastikan segala sesuatunya tepat, lebih aman karena lebih presisi” Kata Ronald Prasanto.

Ronal Prasanto melakukan pendekatan molecular gastronomy pada kopi dengan menyajikan kopi ekspresso dalam bentuk hidangan makanan. Espresso diracik dengan sodium alginate dan calcic hingga membetuk jelly. Siapa sangka jika hidangan tersebut adalah espresso.

Dalam prosesnya ada beberapa hal yang perlu diperhatikan yaitu  unsur kimia  yang masuk kedalam tubuh memiliki batas maksimum. Oleh karena itu makanan yang dihasilkanpun tak boleh berlebihan. Jangan terkejut jika menu yang disajikan memiliki porsi kecil. 

0 komentar: