Bila parmesan ada
beberapa negara, namun Italia hanya mengenal keju parmigiano reggiano. Ya inilah salah satu makanan andalan di Italia
yang sekaligus menjadi produksi keju terbesar di dunia. Parmigiano dikembangkan
dengan berbagai teknologi mutakhir. Proses produksinya memang tak jauh berbeda
dengan keju di negara lain. Namun, keju yang mendapat julukan “King of Cheese”
ini berasal dari produk susu sapi khusus.
Keju parmigiano diproduksi
dari susu sapi yang hanya diperbolehkan makan rumput alfalfa. Rumput tersebut
berada di daerah Parma, Modena, Bologna dan Reggio-Emilia yang sekaligus
digunakan sebagai namanya. Parmagiano
berasal dari bahasa Italia yaitu Parma dan Reggiano
berasal dari Reggio-Emilia.
Peternak sapi sangat
menjaga makanan yang diberikan, termasuk makanan yang bersal dari binatang
maupun produk olahan sekalipun. Hasil susu sapi akan sangat menentukan apakah
keju tersebut layak menjadi parmigiano reggiano atau tidak. Keju yang tidak
layak wajib dibuang. Pihak perusahaan akan menelusuri kapan, darimana asal susu
dan pihak peternakan akan ditanyakan makanan sapi mereka.
Aktifitas
Parmegiano memiliki
tekstur keras berbentuk bundar seperti drum dan berwarna kuning. “Setiap keju
terekomendasi dengan sangat baik. Kami memproduksi 20 roda keju setiap hari dan
ditempat penyimpanan ada sekitar 7.000 roda keju yang berada dalam proses
pematangan, “ kata Nicolla Chef Executive Officer (CEO) Bartinelli.
Pada malam hari susu
didiamkan semalam sampai membentuk gumpalan seperti lapisan krim. Bagian lapisan
krim dibuang hingga menyisakan susu, kemudian dimasukkan ke belanga tembaga. Esok
harinya susu dicampur dengan susu sapi segar yang datang di pagi hari.
Hasil campuran susu
kemudian dipasteurisasi selama 15 menit. Setelah dingin susu akan membentuk
gelembung bertekstur lembut. Untuk proses fermentasinya menggunakan whey dari
sisa hasil pengendapan keju yang telah dibuat dihari sebelumnya. Bakteri rennet
dimasukkan hingga susu menggumpal selama 20 menit.
Adonan kemudian
membentuk dadih dan whey. Tekstur dadih dicek dengan cara mengangkat dadih,
bila terjatuh sendiri maka dadih siap dimasak. Proses pemasakan selama satu jam
akan membentuk dadih seperti spons dan whey. Whey digunakan untuk membuat keju
keesokan harinya. Sedangkan calon keju siap dipindahkan kedalam cetakan plastik
berbentuk lingkaran.
Satu belanga susu
hanya didapat dua roda keju. Dalam waktu 8 jam keju telah mengeras dan berubah
warna menjadi kuning. Keju yang telah berubah warna dicek dan dicetak dengan
tulisan parmigiano reggiano. Kemudian dimasukkan ke cetakan tembaga selama 24
jam.
Untuk tahap pengawetan
dilakukan penggaraman dengan cara direndam selam 20-25 hari. Terkahir adalah
proses pemasakan yang berlangsung digudang penyimpanan. Proses pemasakan
berlangsung dalam waktu minimal 12 bulan atau bisa sampai dua hingga empat
tahun pemasakan.
Setiap 10 hari sekali
seorang master keju akan memeriksa tingkat kematangan keju. Tes yang dilakukan
dengan memukul palu diseluruh permukaan keju, apakah keju telah matang atau
masih memerlukan waktu lagi. Setiap keju yang dihasilkan memiliki tingkat
kematangan yang berbeda-beda.
0 komentar:
Posting Komentar